Tita De la Garza
La protagonista de la novela. Nacida en la cocina, se vincula con la comida desde el momento de su parto. Es criada por la cocinera Nacha, que le enseña todos sus trucos. Es la hija menor de Mamá Elena y hermana de Rosaura y Gertrudis; por haber nacido última, y además por ser mujer, está condenada a permanecer soltera para cuidar a su madre. Luego de la muerte de Nacha, se convierte en la cocinera oficial del rancho. Sensible y romántica, vive la contradicción de ser una mujer independiente que no concuerda con las costumbres familiares pero que acepta su destino.
Pedro Muzquiz
Hombre apasionado, está enamorado de Tita pero, frente a la prohibición de Mamá Elena, se casa con su hermana Rosaura para poder estar cerca de la mujer que ama. Tiene dos hijos con su esposa, pero con ella es despreciable y desapegado mientras que con Tita es celoso, pasional y romántico.
Mamá Elena
Madre de Gertrudis, Rosaura y Tita, es una mujer rígida y autoritaria, que está a cargo del rancho y de todas las labores vinculadas con la crianza de sus hijas. Viuda desde muy joven, es la encargada de transmitir los valores y las tradiciones familiares inquebrantables. De mirada atemorizante y agresiva, cuando sus hijas se animan a rebelarse ante ella, las castiga física y psicológicamente. Se opone a la unión entre Tita y Pedro y, después de muerta, aparece como un fantasma para reprocharle este vínculo amoroso.
Nacha
Cocinera de la casa, cría y adora a Tita, a la que enseña a cocinar. Paciente, responsable y medio sorda, es soltera ya que la madre de Mamá Elena no le permitió casarse con el amor de su vida, por eso es tan empática con Tita. Muere de nostalgia el día del casamiento de Pedro y Rosaura, con una foto de su viejo novio en el pecho, pero su presencia continúa dándole consejos a Tita después de muerta.
Rosaura De la Garza
Es la más sumisa de las hijas de Elena, se casa con Pedro a pesar de saber de su amor por Tita. Víctima de engaños amorosos, acepta el romance clandestino entre su marido y su hermana. Madre de Roberto y Esperanza, decide que su hija mujer siguiera con la tradición de cuidarla hasta la muerte, pero Tita lo impide. No tiene carácter y vive pendiente de las apariencias correctas de la sociedad. Muere víctima de una indigestión alimenticia.
Gertrudis De la Garza
Hermana de Tita y Rosaura, es una mujer pelirroja y de rulos, totalmente desenfrenada, muy pasional y muy curiosa. Huye del rancho junto con el capitán Juan Alejandrez, luego se va a vivir en un burdel y, finalmente, se convierte en generala del ejército revolucionario y se reencuentra con Juan. Insta a Tita a rebelarse y la asesora en sus conflictos amorosos con Pedro y Rosaura. En la novela, se revela que es producto de una relación prohibida entre Mamá Elena y un hombre mulato.
John Brown
Doctor estadounidense de la familia De la Garza, recibe a Tita en su casa luego de que Mamá Elena propone internarla en un manicomio. Sabio, culto y muy gentil, se enamora de la muchacha y se comprometen, aunque finalmente no se casan. Es el padre de Alex.
Chencha
Sirvienta del rancho, es descendiente indígena. Exagerada y chismosa, luego de la muerte de Nacha, se convierte en la compañía de Tita en la cocina. Sufre un ataque sexual de camino al rancho luego de visitar a Tita en la casa de John Brown.
Roberto Muzquiz
Primer hijo de Rosaura y Pedro, muere en Texas por haber rechazado los alimentos, ya que solo era amamantado por Tita.
Esperanza Muzquiz
Segunda hija de Rosaura y Pedro, es la madre de la voz narrativa de la novela. Fue criada por Tita en la cocina y su casamiento con Alex Brown rompe la tradición que imponía la soltería a las hijas menores.
Alex Brown
Hijo del Doctor John Brown, desde pequeño está enamorado de Esperanza. Finalmente, se casan. Es el padre de la voz narrativa.
Juan Alejandrez
Hombre del ejército revolucionario, se ve atraído por Gertrudis y se la lleva a caballo. Pierden el contacto mientras Gertrudis trabaja en el burdel, pero al reencontrarse él la acepta igualmente y se casan. A pesar de su hombría y valentía, le teme a Mamá Elena y su severidad.
Don Pascual
Padre de Pedro, no entiende por qué su hijo se casa con Rosaura si no la ama.
Paquita Lobo
Amiga de Mamá Elena. Está pendiente de Tita, para chismosear sobre sus errores y contárselos a su madre.
José Treviño
Es el verdadero amor de Mamá Elena, y el padre biológico de Gertrudis, pero la familia de ella no les permite casarse porque tiene sangre negra. Lo matan misteriosamente la noche en la que supuestamente se iba a dar a la fuga junto con su amada.
Luz del amanecer
Es la abuela de John Brown y proviene de la etnia kikapú. Era una prestigiosa curandera, y le enseña a su nieto los secretos de esta disciplina.
Sargento Treviño
Forma parte de la tropa de Gertrudis. Está enamorado de la muchacha pero su amor no es correspondido. Finalmente, es nombrado guardaespaldas de Gertrudis y Juan.
Padre Ignacio
Es el párroco del pueblo. Está presente en todos los eventos sociales.
Tía Mary
La tía de John Brown, llega al rancho De la Garza para el compromiso entre su sobrino y Tita. Es sorda.
Nicolás, Rosalío, Guadalupe, Felipe
Son todos empleados del rancho.
Lupita
Pariente de Nacha, es la nodriza que contrataron para que alimente a Roberto. Desgraciadamente, cumple con su tarea sólo un mes ya que es asesinada por una bala perdida de los enfrentamientos entre rebeldes y federales.
Juan De la Garza
Es el padre de Tita y el hombre con quien Mamá Elena se vio forzada a casarse. Muere de un ataque cardíaco al enterarse de que Gertrudis no es realmente su hija.
Jesús Martínez
Es el primer novio de Chencha. Se casa con la mujer sin importarle el ataque sexual sufrido por los bandoleros.
Jovita
Es la maestra de la infancia de Tita. Al quedar viuda a los 18 años, pasa el resto de su vida en un estricto celibato.
